{"id":50086,"date":"2020-09-20T13:09:03","date_gmt":"2020-09-20T19:09:03","guid":{"rendered":"http:\/\/amanecerhuasteco.com\/portal\/?p=50086"},"modified":"2020-09-20T13:09:03","modified_gmt":"2020-09-20T19:09:03","slug":"desarrolla-inifap-cebada-para-producir-whisky-mexicano-100-de-malta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amanecerhuasteco.com\/portal\/desarrolla-inifap-cebada-para-producir-whisky-mexicano-100-de-malta\/","title":{"rendered":"Desarrolla Inifap cebada para producir whisky mexicano 100% de malta"},"content":{"rendered":"

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M\u00e9xico.- En M\u00e9xico 60% de la producci\u00f3n de cebada se comercializa para la producci\u00f3n de cerveza. Sin embargo, existe un gran potencial para la generaci\u00f3n de variedades de este cereal destinadas a otros usos como el whisky 100% de malta. El consumo de esta bebida es creciente y se proyecta que en la pr\u00f3xima d\u00e9cada rebase los 60 millones de litros, lo cual puede ser una oportunidad para peque\u00f1os productores artesanales.<\/p>\n

Ante esta perspectiva, investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agr\u00edcolas y Pecuarias (INIFAP) trabajan en el desarrollo de una semilla de cebada de calidad y certificada para contribuir al nacimiento de una nueva industria nacional, que se vislumbra como un \u00e1rea de oportunidad para los cebaderos mexicanos, quienes podr\u00edan incursionar con productos de alto valor agregado y participar directamente o abastecer la agroindustria de whisky de malta, un nicho de mercado a\u00fan no explotado.<\/p>\n

El investigador del INIFAP, en el Campo Experimental Baj\u00edo, Ramo\u0301n Huerta Zurita, expresa: \u201cqueremos generar tecnolog\u00edas no solo ante la necesidad del productor primario de tener alternativas para el cultivo de cebada,\u00a0 sino para la producci\u00f3n artesanal de whisky 100% de cebada maltera, que es el de mayor calidad y el m\u00e1s buscado en el mercado\u201d.<\/p>\n

De hecho, el doctor Mauro Zamora, tambi\u00e9n investigador del organismo en el Campo Experimental Valle de Me\u0301xico, ya trabaja con su equipo en el desarrollo de una variedad de cebada maltera para destilaci\u00f3n –que se denominar\u00eda Estelar-OH\u2014 \u00a0en zonas de temporal de mediana y baja productividad donde es dif\u00edcil que otras variedades se cultiven.<\/p>\n

Los investigadores explican que se trata de una variedad de seis hileras, tolerante a enfermedades y con excelente rendimiento, la cual se mandar\u00eda al Servicio Nacional de Inspecci\u00f3n y Certificaci\u00f3n de Semillas (SNICS) para su registro este a\u00f1o. El INIFAP ya tiene parcelas experimentales sembradas en Texcoco y Polotitl\u00e1n, Estado de M\u00e9xico; adem\u00e1s de otras localidades de Tlaxcala e Hidalgo.<\/p>\n

Ramo\u0301n Huerta detalla que es una tecnolog\u00eda para temporal, de ciclo corto, donde otras semillas como ma\u00edz y trigo no tendr\u00edan competitividad. Esta l\u00ednea desarrollada por el doctor Mauro Zamora sobresale donde las lluvias son escasas, en especial para Valles Altos en M\u00e9xico, zonas donde los productores no podr\u00edan sembrar variedades de ciclo largo o que requieran mucha agua.<\/p>\n

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\u201cEstamos tratando de generar una nueva cadena de valor de la cebada, hay productores que est\u00e1n interesados, la ventaja es que los cerveceros artesanales que tienen su equipo de maceraci\u00f3n, filtrado y fermentaci\u00f3n de mosto pueden utilizar \u00e9stos mismos para producir whisky, lo \u00fanico adicional que requerir\u00edan es un destilador sencillo y barricas de maduraci\u00f3n\u201d, expresa Huerta Zurita.<\/p>\n

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La variedad \u2013explica– es muy similar a las utilizadas para la industria cervecera, pero se busca que genere m\u00e1s enzimas para degradar de forma m\u00e1s eficiente el almid\u00f3n; y de esta forma obtener m\u00e1s alcohol por unidad de malta. Tratamos de generar la mayor concentraci\u00f3n de etanol y reducir la de metanol y otros productos de fermentaci\u00f3n indeseables en esta bebida, sobre todo pensando en los problemas de contaminaci\u00f3n de bebidas que se han presentado en el pa\u00eds; en parte por no seguir los procesos adecuados.<\/p>\n

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Una bebida muy cotizada<\/strong><\/p>\n

El whisky es una bebida alcoh\u00f3lica que se produce a trav\u00e9s de la fermentaci\u00f3n del mosto obtenido de una mezcla de agua y granos de cereal (cebada, trigo, centeno y ma\u00edz). Una vez fermentado, el mosto se destila de una a tres veces y se a\u00f1eja, seg\u00fan el estilo que se desea obtener. El whisky 100% malta es considerado como uno de los m\u00e1s finos, por lo que es apetecido por consumidores exigentes en cuanto a la calidad y sabor del producto final, refiere en su tesis de grado la ingeniera del Tecnol\u00f3gico Nacional de M\u00e9xico campus Roque, Celaya Guanajuato, Mari\u0301a Teresa Rivera Jime\u0301nez.<\/p>\n

El principal pa\u00eds productor de whisky en el mundo es Escocia, cuyo producto principal es el whisky 100% de malta (single malt<\/em>). No obstante, en a\u00f1os recientes, pa\u00edses como Jap\u00f3n y la India han incrementado la producci\u00f3n dom\u00e9stica. En Estados Unidos tambi\u00e9n se ha observado un incremento significativo en la producci\u00f3n artesanal de la bebida; aunque no necesariamente son whiskies 100% de malta, expone la especialista en su tesis \u201cCondiciones de macerado y fermentaci\u00f3n que contribuyen en el rendimiento de etanol en whisky 100% malta\u201d.<\/p>\n

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De acuerdo con la firma Storecheck el whisky ocupa el tercer lugar (19%), dentro de las preferencias del consumidor de bebidas alcoh\u00f3licas en M\u00e9xico, s\u00f3lo superado por el tequila (23%) y la cerveza (50%).<\/p>\n

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Esto, a\u00f1ade Rivera Jime\u0301nez, constituye un \u00e1rea de oportunidad donde diversos agentes mexicanos, productores de cebada, artesanales independientes, entre otros, podr\u00edan incursionar con productos de alto valor agregado. Sin embargo, en nuestro pa\u00eds no se tiene la tradici\u00f3n, capacitaci\u00f3n, o tecnolog\u00edas de proceso eficientes asociadas a la producci\u00f3n de whisky; lo cual constituye una limitante para quienes deseen ingresar en este mercado.<\/p>\n

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Al respecto, Ram\u00f3n Huerta manifiesta que en Jilotepec, Estado de M\u00e9xico, ya hay una empresa que produce whisky, aunque no a partir de cebada sino de ma\u00edz. \u00abHemos estado colaborando con productores integrantes del Sistema Producto Cebada para generar algunos manuales de proceso para la producci\u00f3n artesanal de malta y\u00a0whisky\u00bb.<\/p>\n

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Los investigadores han evaluado diferentes condiciones de maceraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n con el objetivo de lograr la mayor eficiencia en la s\u00edntesis de etanol durante la producci\u00f3n de whisky 100% malta, con enfoque principal en la concentraci\u00f3n de az\u00facares fermentables en mosto (maltotriosa, maltosa, glucosa y fructosa); adem\u00e1s, de la reducci\u00f3n de metanol y glicerol.<\/p>\n

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Necesidad de diversificar uso de cebada<\/strong><\/p>\n

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Los expertos del INIFAP se\u00f1alan que la idea es no solo usar la cebada como grano, sino extraer componentes con m\u00e1s tecnolog\u00eda y conocimiento cient\u00edfico; y de esta forma poder usarlo en la alimentaci\u00f3n humana o para animales y como malta para las industrias cervecera y del whisky.<\/p>\n

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En el caso de alimentaci\u00f3n de ganado vacuno, la cebada es considerada un alimento balanceado debido a los nutrientes que aporta. Los subproductos de la industria cervecera como los residuos de maceraci\u00f3n (conocidos en el argot cervecero como bagazo, malta exudada o spent grain<\/em>) ya cuentan con cierta demanda tanto para alimentaci\u00f3n animal como su incorporaci\u00f3n en productos de panificaci\u00f3n.<\/p>\n

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La realidad del cultivo de la cebada en M\u00e9xico es que \u00e9sta se encuentra acotada a los mercados cervecero y forrajero; por lo que para diversificar su uso o incorporaci\u00f3n a productos de alto valor agregado es necesario generar tecnolog\u00eda que permita su participaci\u00f3n en otros mercados. En ello trabaja el INIFAP.<\/p>\n

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Ernesto Perea<\/p>\n

enlace con medios<\/p>\n

55 56886173 (oficina)<\/p>\n

55 11492633 (cel)<\/p>\n

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